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Tres recetas para disfrutar del cochayuyo

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A propósito del lanzamiento del libro “La Ruta del Cochayuyo: Relatos y Dibujos”, que recoge historias de niños, niñas, jóvenes y adultos de la comuna de Tirúa, te recomendamos tres recetas para disfrutar de esta alga parda comestible, rica en yodo, que habita en la costa de los mares subantárticos. 

Ensalada de porotos burros y cochayuyo 

Ingredientes: 1 taza porotos burros cocidos / 1 taza de cochayuyo cocido y picado / 1 cebolla mediana en finas plumas, amortiguada / Un puñado de cilantro finamente picado / 2 cucharadas de aceite / Jugo de 2 limones / Sal y pimienta a gusto.

Preparación: recuerda, los porotos siempre se remojan la noche anterior. Ya remojados hay que cocinarlos en agua con sal hasta que estén blandos y cocidos (en promedio es una hora, pero tú revisa de vez en cuando). Cuando estén listos cuélalos y déjalos reposar. Mientras se cuecen asegúrate de tener otra olla con agua, pon ahí a cocer el cochayuyo durante unos 30 minutos (o hasta que pierda elasticidad); una vez listo, lávalo bien y pícalo en cubitos pequeños.

A la par de las cocciones, procede a cortar la cebolla; para que sea más agradable al paladar te recomendamos un corte de pluma bien finito. Corta también el cilantro a tu gusto y exprime el jugo de limón. Finalmente, en un bol debes mezclar los porotos, el cochayuyo, la cebolla, el cilantro, el aceite, el jugo de limón y la sal. Mezcla bien y deja reposar al menos una hora para que se maceren los ingredientes en el jugo de limón. Sírvelo frío como ensalada. 

Esta receta es parte del menú "Pero este puerto amarra como el hambre... Gastronomía y pobreza en Valparaíso a principios del siglo XX". Mención honrosa de "El Menú de Chile", publicación que recoge el menú ganador, las menciones honrosas y propuestas destacadas de la edición 2018 de este importante reconocimiento a las cocinas tradicionales de nuestro país. Revísala aquí 

Cochayuyo 21 de mayo 

Ingredientes: 100 g de cochayuyo (o medio paquete) /1 tarro de arvejitas o la misma cantidad de arvejitas naturales,cocidas previamente / 1 pimiento morrón, cortado en tiritas muy delgadas / 2 tomates, pelados y rebanados/ 2 a 3 choclos, picados (o media bolsa de choclo congelado) / 1 diente de ajo, machacado / 1 cebolla, cortada en rebanadas muy delgadas (o lo suficiente para tapar la fuente con una capa de cebollas) / ¼ de tz de apio, picado bien chiquitito / ¼ de tz de vinagre de vino / 6 cda de aceite vegetal / Ají de color, orégano, sal y pimienta a gusto

Preparación: Un día antes, remojar el cochayuyo en bastante agua y ¼ taza de vinagre de vino. Al día siguiente, cocinarlo por 20 minutos en la misma agua en que se remojó. En una fuente, de preferencia de barro, comenzar por poner en el fondo ají de color disuelto en aceite. Luego, esparcir el ajo machacado. Seguir con una capa de cebollas cortadas muy delgadas. Encima, acomodar una capa de cochayuyo cortado en trozos de más o menos dos dedos de largo. Se continúa rellenando la fuente con una capa de tomates, una capa de arvejitas, luego el pimiento morrón cortado en tiritas delgados y el choclo picado. Sobre lo anterior, esparcir el perejil para formar también con él una capa. Luego el apio, el orégano y, finalmente, se agregan dos o tres cucharadas de ají de color. Se tapa bien y se cocina a fuego lento en el horno de 2 a 2 horas y media. Se sirve acompañado con arroz blanco o papas cocidas.

Esta receta es de María Luisa Ginesta, y es parte de la publicación Tu receta, tu historia (2016), que recoge las preparaciones ganadoras y las 100 recetas más votadas por la ciudadanía del primer concurso de rescate y salvaguarda de nuestras cocinas tradicionales. Revísala aquí 

Guiso de cochayuyo

Ingredientes: ½ paquete de cochayuyo / Aceite / ¼ de k carne molida o picada / 1 cebolla / 1 diente de ajo, picado / 1 tomate maduro / ½ pimiento morrón, picado / 1 choclo / 2 zanahorias / 4 papas grandes / ½ k de zapallo / ¼ k de porotos verdes / Perejil a gusto, picado fino para espolvorear / Comino, sal, orégano y ají de color a gusto / 3 tz de agua hervida / 2 concentrados de caldo / Arroz blanco (para acompañar, una porción por persona)

Preparación: Remojar el cochayuyo la noche anterior. Cocer el cochayuyo entre 20 y 30 minutos, aproximadamente, o hasta que esté blandito. Retirar del agua y cortar en cubitos. En una olla, sofreír en aceite el cochayuyo en cubos, la carne molida, la cebolla, el tomate en cubos, el morrón, el perejil y el ajo. Se incorporan los aliños —comino, orégano, ají de color y sal— a gusto. Luego, poner sobre este sofrito tres tazas de agua hervida y agregar el choclo desgranado y las zanahorias picadas en cubitos. Dejar cocinar por 10 minutos y agregar las papas y el zapallo, también picados en cubitos. Luego de 10 minutos de cocción se agregan los porotos verdes picados. Una vez que todas las verduras estén cocidas, poner los caldos concentrados. Servir acompañado de un moldecito de arroz.

Esta receta es de Marcia Larraguibel Cossio, y es parte de la publicación Tu receta, tu historia (2016), que recoge las preparaciones ganadoras y las 100 recetas más votadas por la ciudadanía del primer concurso de rescate y salvaguarda de nuestras cocinas tradicionales. Revísala aquí 


Sobre el cochayuyo
¿Sabias que su extracción en las costas chilenas se ha realizado desde hace siglos? Se presenta en paquetes de bajo peso para su consumo e intercambio comercial. Las comunidades mapuche lo han usado como parte de su tradición culinaria en la elaboración de guisos, pebres, pasteles, sopas, ensaladas y mermeladas, transmitiendo su utilidad como ingrediente a muchas recetas criollas. Sin embargo, el consumo y uso del cochayuyo como ingrediente en la culinaria ha sufrido una notable disminución, debido al desarraigo como alimento en las generaciones jóvenes.

Foto: © McKay Savage

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